T/YMCA 003-2018
淮揚面點 面條制作技藝
Huaiyang pasta noodle making skills
2019-12
- 標準號
- T/YMCA 003-2018
- 發(fā)布
- 2018年
- 總頁數(shù)
- 10頁
- 發(fā)布單位
- 中國團體標準
- 替代標準
- T/YMCA 003-2019
- 當前最新
- T/YMCA 003-2019
- 適用范圍
- 面條 用谷物或豆類的面粉（一般為小麥面粉）加水調(diào)成面團，壓或搟制，或抻成片再切成條，或者使用抻、搓、拉、捏等手段，制成條狀(或窄或?qū)?，或扁或圓)或小片狀，最后分別經(jīng)煮、炒、燴、炸而成的一種食品。 陽春面 餃面 澆頭面 魚湯面 雞湯面 炒面 煨面 小紀熬面 伊府面 制面 、 制法、特點、文化內(nèi)涵
| 術(shù)語 | 描述 |
|---|---|
| 面條 Noodles | 用谷物或豆類的面粉（一般為小麥面粉）加水調(diào)成面團，壓或搟制，或抻成片再切成條，或者使用抻、搓、拉、捏等手段，制成條狀(或窄或?qū)?，或扁或圓)或小片狀，最后分別經(jīng)煮、炒、燴、炸而成的一種食品。 |
| 水調(diào)面團 Water-adjusted dough | 指用水與面粉直接拌和, 不經(jīng)發(fā)酵而成的組織較為嚴密、韌性強，爽口有勁的面團。 |
| 陽春面 Yangchun Noodles | 一種揚州傳統(tǒng)面食，以其獨特的制作工藝和口味而著名，面條勁拌入味，湯呈淡醬色鮮醇，胡椒青蒜香樸鼻。 |
| 餃面 Jiao Mian | 揚州人稱餃面為“龍虎斗”，咸鮮微辛，湯、餃、面同食。揚州將餛飩與餃子混稱。餛飩與面點搭配稱為餃面。 |
| 澆頭 Broth or Topping | 揚州澆頭面有三部分組成：其一是蓋在上面的菜肴；其二，面條（小刀面）；其三，湯，分別為雞湯、魚湯、骨頭湯、牛肉湯、羊肉湯、蝦籽湯等。 |
T/YMCA 003-2018 中提到的儀器設(shè)備
| 大木杠 | 用于傳統(tǒng)“跳面”法搟面，將水調(diào)面團壓住，一端固定，一端由人騎坐在上，有節(jié)奏地跳壓排壓。 |
| 長柄笊籬 | 用于撈起面條，瀝去湯汁，將面條放入碗內(nèi)。 |
| 長筷 45cm | 用于下面時排開面條，撈起面條。 |