DB3210/T 1063-2020
淮揚面點通用規(guī)范
Huaiyang Pastry General Specifications
- 標(biāo)準(zhǔn)號
- DB3210/T 1063-2020
- 發(fā)布
- 2020年
- 總頁數(shù)
- 15頁
- 發(fā)布單位
- 江蘇省標(biāo)準(zhǔn)
- 當(dāng)前最新
- DB3210/T 1063-2020
- 適用范圍
- 本文件規(guī)定了淮揚面點的術(shù)語和定義、特色、分類、原輔料、常用工具及設(shè)備、制作、名稱以及品鑒要求等。本文件適用于揚州市淮揚面點的制作。
| 術(shù)語 | 描述 |
|---|---|
| 面點 Dumplings | 利用粉狀糧食(主要是面粉、米粉等)為原料調(diào)制而成的用以飽腹的食品。南方習(xí)慣稱之謂“點心”， 北方則習(xí)慣稱之謂“面食”。 注： 此類食品通常在手工作坊制作，一般作正餐的輔助食品，以早晨、午后或夜晚食用為多。從其供應(yīng)的形式看， 特指飲食業(yè)供應(yīng)的方便食品(包括早點、小吃和筵席點心等)。 |
| 淮揚面點 Huaiyang Noodles | 起源于長江中下游、淮河流域，在制法、風(fēng)味上，具有江蘇、浙江、上海、安徽為主的餐飲區(qū)域的鮮明特色，符合食風(fēng)、食俗、飲食習(xí)慣的面點食品的總稱。 注： 江蘇地區(qū)是淮揚面點的核心區(qū)域，揚州是淮揚面點主要發(fā)源地。 |
| 鯽魚嘴 Carps Mouth | 揚州包子開口、收口形似鯽魚嘴。 |
| 皮凍 Skin Gelatin | 將豬肉皮煮爛，絞碎，加入高湯、蔥、姜、胡椒粉、紹酒、蝦籽、醬油，熬熟冷卻。用于湯汁餡。 |
| 蟹油 Crab Oil | 用蟹黃肉和豬油，入鹽。經(jīng)過熬制而成的油，適用于制作蟹肉包等餡心。 |
DB3210/T 1063-2020 中提到的儀器設(shè)備
| 搟面杖 分大、中、小三種，大的長約 50cm，中的長約 35cm，小的長約 20cm。直徑 3cm。 | 用于搟制花卷、糕坯、酥皮、面條等。 |
| 烤箱 無具體型號 | 主要用于烘烤各類中西糕點。 |
| 蒸籠 直徑從 10cm～78cm 不等，材料有竹子、不銹鋼等。 | 用于蒸制各種點心等。 |