食品中常見的三大真菌毒素
真菌毒素是由真菌產(chǎn)生的具有毒性的代謝物，食品被產(chǎn)毒真菌污染后，可使食用者中毒，有些毒素可以誘導(dǎo)基因突變和產(chǎn)生致癌性，有些則顯示出對(duì)特定器官的毒性。
常見的真菌毒素及其對(duì)食品的污染
1. 黃曲霉毒素
黃曲霉毒素主要是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，主要種類有B1 、B2 、G1 及 G2，其中，黃曲霉毒素 B1是真菌毒素中致癌力最強(qiáng)的一種。
聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織估計(jì)，每年至少有 2% 的農(nóng)產(chǎn)品因黃曲霉毒素污染而報(bào)廢。我國(guó)以花生和玉米的污染最為嚴(yán)重。
2. 赭曲霉毒素
赭曲霉毒素是曲霉屬和青霉屬的某些菌株產(chǎn)生的代謝物，包括7種，其中以赭曲霉毒素A毒性最強(qiáng)，主要污染物為谷類。
3. 玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮主要由鐮刀菌產(chǎn)生，有15種以上的代謝物，主要存在于玉米中。
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