開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，很奇怪為甚么把「糖」排除在外，難道說糖的重要性比不上醬醋茶嗎？糖是一種甜味料，而甜是五味之一，是人類生活上一種很重要的享受，人們稱贊食物鮮美常用的評語是，鮮得會甜，可見甜在人的味覺上是蠻有地位的。生化學家發(fā)現(xiàn)在人體的代謝過程中，糖是生物能量的來源，因此，人的味蕾中對甜的感受，可能是生物演化的結果。能夠引起甜味感覺的東西很多，糖是其中最常見也是最主要的一種，為甚么被屏除在開門七件事之外，是評審者的疏忽嗎？ 最早的甜味劑是天然的，絕大多數(shù)都儲存在植物體內(nèi)，因為它是由空氣中的二氧化碳和植物中的水分，透過葉綠素，起光合作用而產(chǎn)生的。像甜菜的根、甘蔗的莖、甜菊的葉子、各種水果的果實等，或多或少都含有各式各樣的甜味劑，呈現(xiàn)不同而獨特的風味。蜂蜜則是另一類天然甜味劑，至于哺乳動物的乳汁，里面也含有乳糖，似乎也可以算，只是數(shù)量微不足道。 隨著人類生活水準的提升，甜味劑消耗量遽增，天然產(chǎn)生的雖然也可以靠推廣種植來增產(chǎn)，但須占用廣大的土地、和消耗大量的人力，整體付出成本較高，需要開拓比較便宜的來源。另外由于醫(yī)藥上的需要，如防止蛀牙，以及糖尿病患者不能吃糖，過度肥胖者不宜吃糖等等，可又不想放棄享受甜味，于是人工甜味劑應運而生。 人工甜味劑按目的可粗分為二類，第一類是利用微生物、酵素、或無機酸等把淀粉水解成葡萄糖、果糖、以及果寡糖等，例如市面上的果糖漿、麥芽糖、果寡糖漿等。因為淀粉的來源非常充裕，足夠彌補天然產(chǎn)量的不足。第二類是用化學合成方法合成的代糖，它們完全沒有糖類的結構，一般具有超高甜度，大概是蔗糖的二百到五百倍，例如糖精鈉鹽、阿斯巴甜、丁四醇和 AK 糖等。代糖用量可以較少而熱量低，保留了味覺享受，而沒有熱量負擔，適合忌糖病人使用。 在這眾多甜味劑中，蔗糖獨占鰲頭。它具有產(chǎn)量豐、口味好、加工穩(wěn)定度高等優(yōu)點，適宜作烹飪調(diào)味料、飲料添加物、烘焙添加劑等，是家庭必備的物品，也是飲料和食品工業(yè)的重要原料。而且它消化容易、吸收快，是很好的緊急熱量來源，在特殊情況下，可以作為救急用品，在急救包中也占有一席位置。蔗糖含有眾多的氫氧基，親水性極強，因此很容易溶解在水中。它的溶解度隨著溫度升高而升高，而濃度愈高滲透壓愈大，大到微生物也無法在里面生存，所以蜜餞可以耐久不壞。

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